为什么自己手冲的咖啡和店里冲出来的大相径庭?

   日期:2022-06-22     来源:8688s加盟网     作者:前街咖啡     浏览:578    
前街咖啡加盟

前街咖啡

品牌名称:前街咖啡

所属行业:餐饮 > 咖啡

门店数量:67家

投资金额:5~10万

   有不少朋友说在前街门店尝过咖啡感到不错,于是买了包豆子回去自己冲泡,味道可冲出来的大相径庭,于是就来问前街是怎么一回事。所以前街就打算来一期常见的手冲冲泡问题分析,如果你在冲泡咖啡时也出现了风味不对的问题,不妨跟着前街的思路来找到原因。
  问题一:研磨度
  这个问题对于广大朋友来说是最困难的,可以说,手冲冲不好的问题有一半都来源于没找对研磨度。
  在手冲咖啡中是需要讲究咖啡颗粒的粗细度,太粗也不行,太细也不行。所以捣碎咖啡豆、使用破壁机搅烂咖啡豆或者只有一片旋转刀叶的“砍豆机”都是不能抓准研磨度的,建议不要使用。如果想要喝到手冲咖啡的风味,最低程度也要配备一个入门级的手磨。
  因为咖啡的颗粒值太小,用肉眼或者用手去触摸感受其粗细度其实是不能得到准确的信息,所以前街推荐的是使用20号标准筛网去判断手冲研磨度。
  前街建议的手冲研磨度是20号标准筛网通过率为70-80%(没有筛网的可以备一个,不贵,50元内),中浅烘焙的使用75-80%这个区间,中深烘焙的使用70-75%这个区间。
  在冲完之后也可以看粉层来判断研磨度是否正确,比如,一位热心朋友反映咖啡很淡,味道不明显。那么我们在这个粉层看出咖啡颗粒是比较大的,而且边缘的地方还有一些被冲下去了,加上下水速度很快,基本可以判断是研磨度粗了。
  接下来看这位热心朋友反映冲出来的咖啡苦涩味重。看起来这个粉坑好像还挺不错的,但仔细看,一些部分已经呈现泥泞状了,这是由于很多细粉粘在一块导致的,而且整体的咖啡粉都是比较细的。所以能基本判断是研磨细了或者细粉过多造成的苦涩味。
  接着看下一位热心朋友,这个情况出现得比较普遍,我们先来看看粉坑。
前街咖啡
  这位朋友反映咖啡冲得苦味很明显,从图中我们明显看出有许多大颗粒的咖啡粉,但下水很慢,如果仔细观察,在中间的坑部有细粉造成的泥泞状。实际上应该是这样的,这位朋友使用的手磨研磨的咖啡粉颗粒值分布广泛,就是明显粗的咖啡颗粒与细的咖啡颗粒都有比较大的占比,而且粗的很粗、细的很细。
  以这样的粉径分布的咖啡粉进行冲泡时,细粉就会因为很早就吸满水沉入底部,而粗粉因为没有吸满水浮在表面,所以最后在底部的细粉堵住了下水口,造成苦味明显。表面则是明显的大颗粒咖啡粉,让人误以为研磨度没有问题。如果你也遇到这种情况,可以用筛粉器把小于0.2mm的细粉筛除,这样就不会出现苦味明显了。
  所以,如果你在喝自己冲的咖啡发现风味不对时,可以先观察一下粉层粉坑的颗粒大小,有没有明显的大颗粒?有没有出现泥泞状?再回想冲泡时的下水速度,下水是否过快?还是过慢?还是最后堵住不下水了?(一般以15g粉1:15比例三段式注水萃取时间为2分钟,大家也可以以这个时间作为参考,再根据实际情况加以判断)
  问题二:手法
  如果判断不是研磨度出现问题,那么就继续观察粉坑以及回想自己的冲泡过程,判断是不是注水时出现了什么问题。
  比如这位热心朋友反映冲出来的咖啡味道比较淡,而通过观察粉坑看出咖啡颗粒是比较大的,而且依附在滤纸边上的咖啡粉被刻意地冲下去了,这样水就会沿着滤杯的导流骨直接流入分享壶中,并没有接触咖啡粉,所以喝起来就很淡,没味道。
  接下来的热心朋友反映咖啡豆描述的风味是很甜的水果,但是冲出来却很酸。那我们来看一下这个粉坑,一共有三个问题,第一个是粉墙上面还有一圈薄薄的咖啡粉,这是因为分段注水中,后面的水位高于之前的粉墙导致的;第二个是两处粉墙被冲破了,这是因为水流过大形成的弧度冲破的;第三是粉墙与粉床之间形成了阶梯而不是缓坡,这是因为绕圈范围固定导致的。
  前面两个问题导致了部分水直接从滤杯边流走了,没有充分萃取到咖啡。后面一个问题是粉墙过厚且形成阶梯,粉墙上的咖啡粉并未得到充分萃取,所以就会呈现尖酸、酸寡、水感等现象。
  好看的粉坑不一定就是好喝的咖啡,不好看的粉坑也有好喝的咖啡。但如果你在冲泡的时候遇到不好的风味却不知道如何调整,这时就应该从标准上做起,一杯萃取比较均匀的咖啡,粉坑状态呈现一个碗状,四周的粉壁厚度一致,跟着滤杯的走势缓缓延伸到底部,底部坑平直。
  问题三:粉水比例
  冲泡咖啡的粉水比例前街会推荐1:15或1:16,若以15克咖啡粉为例,总注水量就会达到225毫升或240毫升。使用1:15冲泡咖啡的风味会更香浓、口感更饱满。使用1:16则适合冲泡一些像瑰夏之类的芬芳清新、酸质优雅的咖啡。
  对于粉水比例,有些朋友喜欢在滤杯中还有些许咖啡液没有流干就截流移开滤杯。也不能说这种方法好还是不好,但前街要提醒一点的是,如果在注水时遵循了1:15的粉水比例,而最后又截流了部分咖啡液,那么实际这杯咖啡的粉水比例就对不上1:15了!!
  问题四:水温
  基本上经过上述三个问题已经解决大部分朋友的冲泡难题了。如果研磨度、注水手法、粉水比例都判断没有问题,那就可能水温不对了。
  前街咖啡推荐的冲煮水温为86-93℃之间,而前街咖啡门店在出品的时候会根据豆子而选择不一样的水温,中浅烘焙使用90-93℃,中深烘焙使用86-89℃。
  如果你使用的水温已经在推荐范围内,但还是认为咖啡味道比你想象中的要酸,那么可以适当提高1-2摄氏度;如果认为咖啡味道比你想象中要苦,那么就可以适当降低1-2摄氏度的水温。
 
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